Maillard-Reaktion und die Röstaromen

Röstaromen beim Grillen – woher kommen die?

Die chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierten Zucker erzeugt die typischen Röstaromen. Der nichtenzymatische Prozess findet statt bei Temperaturen zwischen 140° und 165° C (284 bis 329° Fahrenheit). Bei höheren Temperaturen beginnt die Karamellisation und auch die pyrolitische Zersetzung.

Benannt wird die Reaktion nach Louis Camille Maillard (* 4. Februar 1878; † 12. Mai 1936), er war ein französischer Mediziner und Chemiker. Der wegen seiner brillanter Schulleistungen schon  mit 16 Jahren an der Universität von Nancy studieren durfte.

Wichtig ist es die Oberfläche schnell trocken und heiß zu bekommen – ohne das Innere des Grillgutes zu überhitzen.

Wer glaubt die Poren des Fleisches müssen geschlossen werden, der irrt! Fleisch hat keine Poren, die Mär der Poren wurde von Frittierfett Herstellern gerne verbreitet. Nur wenden sollte man das Fleisch auf dem Grill nicht mit der Gabel, denn so bekommt es Poren aus denen der Saft austreten kann.